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Il miele: Cos'è il miele | I componenti principali del miele | La cristallizzazione del miele: un fenomeno naturale | Come si conserva il miele
Principali difetti visivi e qualitativi evidenziabili nei mieli

Cos'è il miele

Il miele è un alimento prodotto dalle api, partendo dal nettare dei fiori o dalle secrezioni di parti vive di piante, che raccolgono, trasformano, combinano con sostanze proprie e depongono nei loro favi come provvista per l'inverno.

La produzione del miele comincia nel gozzo dell'ape bottinatrice, durante il suo volo di ritorno verso l'alveare. Nel gozzo l'invertasi, un enzima che ha la proprietà di scindere il saccarosio in glucosio e fruttosio, si aggiunge al nettare, producendo una reazione chimica, l'idrolisi, che dà, appunto, glucosio e fruttosio.
Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, ricco d'acqua, che deve poi essere disidratato per assicurarne la conservazione. A questo scopo, le bottinatrici lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le operaie ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che provoca l'evaporazione dell'acqua. Quando questa è ridotta ad una percentuale dal 17 al 22%, il miele è maturo. Viene quindi immagazzinato in altre cellette, che una volta piene saranno sigillate (opercolate).

Il miele appena estratto, possiede un'elevata gamma di fragranze ma tali peculiarità tendono a modificarsi nel tempo con l'insorgere di alcuni processi chimici accelerati dalla temperatura di conservazione.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche possiamo dire che tutti i mieli all'origine sono allo stato liquido, con l'abbassamento della temperatura molti di essi cristallizzano anche in relazione ai fiori dai quali provengono. Questo è un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto. Il miele può tornare liquido se riscaldato a bagnomaria a temperatura non superiore ai 40º.

I componenti principali del miele

I principali componenti del miele sono: acqua, zuccheri (fruttosio, glucosio, maltosio), acidi (gluconico, citrico, malico, succinico, acetico, formico, lattico, butirico, piroglutaminico, amminoacidi), proteine, sali minerali (potassio, sodio, calcio, magnesio, cloridico, solfati, fosfati, etc.), i pigmenti (carotene, clorofilla, derivati dalla clorofilla), sostanze ed aromi dei fiori (esteri, aldeidi, alcool), tannino, enzimi (invertasi, diastasi), fosfati e vitamine.

I principali parametri chimici che vengono presi in considerazione sono: l'HMF e l'enzima della Diastasi (l'HMF o idrossimetilfurfurale, è una sostanza praticamente assente dal miele appena estratto che si forma in seguito alla degradazione degli zuccheri, processo, questo, che viene notevolmente accelerato dalle alte temperature; la Diastasi è un enzima naturalmente presente nel miele che si degrada progressivamente sia con il passare del tempo che con processi termici.) L'HMF non dovrebbe superare i 20 mg/kg, il contenuto in Diastasi, invece, è molto variabile (dipende dalla quantità naturale di enzimi presente) generalmente deve essere superiore a 8, anche se vi sono delle dovute eccezioni.
Il miele è un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile. Cento grammi di miele forniscono 320 calorie ed un potere dolcificante elevato; é costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio in percentuali diverse: tale rapporto è molto importante poiché, ad un elevato rapporto in glucosio corrisponde un'alta tendenza alla cristallizzazione) e presenta una facile digeribilità. Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo.
È per questo motivo che viene consigliato nell'alimentazione dello sportivo, nell'alimentazione geriatrica e nella dieta dell'età scolare. Un'altra sua prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. Il miele non è un alimento completo per la carenza di vitamine e protidi.

Il miele durante la gravidanza e l'allattamento

Grazie alle sue caratteristiche alimentari, il miele diventa un ottimo integrante durante la gravidanza e l'allattamento poiché rinforza le difese organiche della madre prevenendo malattie come l'influenza e le bronchiti.

Il miele e i bambini

Grazie alla sua digeribilità, lo si può somministrare ai bambini fin dalle prime pappe. Contiene sostanze preziose per la salute e lo sviluppo ed è quindi indispensabile nell'alimentazione infantile.

Il miele nella dieta

Se viene preso diluito in acqua e limone, prima del pasto consentito o nell'intervallo fra un pasto e l'altro, procura un senso di sazietà che rende più piacevole la dieta, senza compromettere i risultati e mantenendo l'efficienza fisica.

Il miele e gli sportivi

Nell'alimentazione degli sportivi, il miele merita senz'altro il primo posto in quanto l'esperienza e le prove condotte indicano che somministrato prima dello sforzo produce energia ed accresce le capacità fisiche, mentre somministrato dopo lo sforzo, i tempi di ripresa sono più rapidi.

Il miele e gli anziani

Particolarmente indicato per far fronte ad alcune esigenze che si riscontrano nell'organismo delle persone anziane, il miele è un energetico di pronta assimilazione che non affatica l'apparato digerente ma al contrario ne stimola la funzionalità.

Il miele è per tutti

Il miele, è un dono della natura per ognuno di noi. Perché consigliare il miele solo ai bambini, agli anziani ed agli atleti come unici soggetti che hanno bisogno di una pronta e non dispendiosa assimilazione? Perché chi compie "solo" i lavori quotidiani, deve anche sottoporre il proprio organismo alla fatica di scindere lo zucchero bianco, che assume, in glucosio e fruttosio? Il miele è un toccasana per tutti. In una società come la nostra, non più oppressa dai problemi del malessere, ma orientata alla ricerca del superfluo, il miele non è solo un dolcificante o solo un toccasana per tutti i mali ma un mezzo di puro piacere, uno strumento che sa procurare effetti psicologici di estrema gratificazione e sarà sempre più importante per fissare tanti momenti piacevoli da ricordare.
Ogni miele, ogni sua espressione, dal colore fino all'ultimo istante della sua manifestazione di sapore, sa regalare alla psiche dell'uomo un fatto piacevole, da annoverare tra gli eventi belli, da non dimenticare.

Il miele e la medicina

Nota da tempo è l'azione antibatterica del miele, dovuta alla sua elevata concentrazione zuccherina e al ph acido, e delle soluzioni di miele, grazie all'azione della glucoso-ossidasi contenuta. Questo enzima, inattivo nel miele puro, in soluzione attiva, trasformando il glucosio in acido gluconico e acqua ossigenata. Questo accorgimento è dovuto alla necessità di proteggere il miele in formazione dai batteri, quando ancora non agiscono l'acidità e la concentrazione di zuccheri.
Il miele applicato esternamente favorisce la cicatrizzazione delle bruciature e delle ferite. Il miele attenua le irritazioni di gola quando lo si lascia fondere lentamente in bocca, possiede, inoltre, proprietà che deve alle piante che hanno prodotto i nettari iniziali.

La cristallizzazione del miele: un fenomeno naturale

Il miele è una soluzione soprasatura di zuccheri: ciò significa che gli zuccheri vi sono contenuti in forma disciolta in quantità superiore a quella che comporterebbe il loro stesso indice di solubilità. Essendo dunque tale soluzione instabile, col tempo tende a tornare allo stato saturo, per cui il quantitativo di zuccheri in eccesso precipita e cristallizza.
Tra i due zuccheri principali del miele, il glucosio è quello meno solubile, perciò la tendenza a cristallizzare di un miele dipende dal contenuto in glucosio: quanto più questo è elevato, tanto più anticipatamente il fenomeno si realizza. Viceversa, mieli ricchi in fruttosio rimangono liquidi assai a lungo. Va però complessivamente osservato che la cristallizzazione rimane un evento fisico del tutto naturale che non altera la qualità e la commestibilità del miele.
Il processo di cristallizzazione può essere rallentato naturalmente con il riscaldamento, durante il quale i granuli di glucosio vengono sciolti.
L'immagine tipo del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo tempo il mercato del miele, tanto che quello che non corrispondeva a questo stereotipo veniva regolarmente rifiutato. Oggi quasi tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione. Questo è un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell'origine, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico.
I cristalli cominciano sempre a formarsi dove trovano un "appiglio", per esempio una minuta particella solida o il fondo e le pareti del vaso. Anche l'agitazione del prodotto può promuovere la formazione di cristalli in un miele liquido e accelerarla in un miele in corso di cristallizzazione.
Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Queste diversità possono segnalare, ad un occhio esperto, l'origine e la "storia" del prodotto, ma non possono, data la complessità del fenomeno, essere prese come riferimento assoluto per identificare la genuinità o meno del miele.
La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l'acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione ed è noto che il riscaldamento produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del miele.
Il miele cristallizzato acquistato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non superiore a 40' C). Si può anche, in maniera ancora più vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell'utilizzo. Ma può essere ancora più interessante abituarsi all'uso di miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.

Come si conserva il miele

Il miele va conservato al riparo dall'aria, dall'umidità e dalla luce. La temperatura ottimale è 14ºC. La cristallizzazione del miele avviene per processo naturale, per riaverlo liquido è sufficiente riscaldare il vaso a bagnomaria senza superare i 40ºC. Il leggero strato bianco che si osserva sulla superficie dei barattoli è dovuto a particelle di ossigeno che si formano durante la smielatura per centrifugazione, e non ad una fermentazione.

Principali difetti visivi e qualitativi evidenziabili nei mieli

Cristallizzazione incompleta:
Il miele si presenta disomogeneo, con una fase liquida, in cui sono inglobati cristalli, in genere molto grossolani o aggregati addossati alle pareti e al fondo. Ciò di solito si manifesta in miele carenti di uno o più fattori predisponenti alla cristallizzazione ad es. in mieli con poco glucosio, invasettati subito dopo la decantazione o mieli rifusi.

Separazione in fasi:
Il miele si presenta separato nettamente in due parti una liquida in superficie, l'altra solida in basso la separazione tra le due parti è netta e orizzontale essa, avviene, per la precipitazione dei cristalli sul fondo a causa di una consistenza del prodotto non abbastanza densa e coesa: ad es. in mieli troppo umidi, con consistenza cremosa, o conservati a temperature alte.

Striature biancastre:
quando affiorano in superficie (schiuma) possono essere dovute alla risalita di minuscole bolle d'aria inglobate nella massa del miele durante la lavorazione oppure alla formazione di anidride carbonica. Mentre nel primo caso si tratta di un problema solo estetico, nel secondo questa formazione è indizio di un processo fermentativo in atto: il miele è in questo caso irrecuperabile. È possibile distinguere tra i due tipi di difetti all'assaggio: un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo.
Se queste venature si notassero su tutta la superficie del vasetto sarebbe invece ipotizzabile l'avvenuta espulsione di aria in fase di cristallizzazione più o meno repentina (macchie di retrazione).

Cambiamento di colore:
generalmente mieli sottoposti ad un riscaldamento eccessivo oppure conservati per troppo tempo e in condizioni non ottimali, tendono ad assumere una colorazione più scura, gli aromi tipici si affievoliscono mentre compare l'odore e il sapore di caramello e un gusto più amaro dovuto alla degradazione del fruttosio.

Fermentazione:
È forse il difetto più grave e irrimediabile, tale processo avviene per lo sviluppo di lieviti, un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo.
Il processo fermentativo è direttamente proporzionale alla percentuale di acqua che vi è in un miele, con una percentuale sotto al 18% di umidità il processo è inibito.
Un miele fermentato o in fase di fermentazione è irrimediabilmente perso, l'unico suo uso consentito e quello industriale, ne è, infatti, vietata la vendita.

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